Пищевые токсикоинфекции и токсикозы (toxico-infectiones alimentares)

Причина: употребление некачественной (просроченной, плохо приготовленной, неправильно хранившейся) пищи, обсемененной энтеропатогенными микроорганизмами.

Круг условно-патогенных и патогенных микробов, которые способны синтезировать энтеротоксины, провоцирующие пищевые токсикоинфекции, достаточно широк: клебсиеллы, клостридии, шигеллы, кишечная палочка, стафилококки, протей, сальмонеллы и др.

Симптомы: частая диарея (≥10 раз в сутки), тошнота, рвота, боли в животе, общее недомогание. Как правило, появляются через 2—5 ч после употребления испорченного продукта.

Оставим за кадром случаи тяжелых отравлений, требующих вызова «скорой помощи» и стационарного лечения.

В центре внимания — спектр лекарственных препаратов для терапии легких и умеренных пищевых токсикоинфекций, не сопровождающихся «экстремальными» симптомами.

Заметим, что в данных исследования (Pharma-Q, весна 2016, Ipsos Healthcare) клиентские запросы по таким симптомам, как «частые», отметили почти половина опрошенных респондентов (40,9%).

Что вправе посоветовать первостольник (OTC-зона)

Практически все группы препаратов, играющих ведущую роль в лечении пищевых токсикоинфекций, инфекционной диареи, имеют своих представителей в безрецептурном сегменте. Именно ими вправе оперировать первостольник при консультировании посетителей аптек.

• Основная рекомендация № 1. Средства с энтеросорбирующим действием
• Обоснование предложения: применяются на первом этапе лечения (очищение кишечника) — связывают и удаляют из ЖКТ энтеропатогенные микроорганизмы и их токсины.
• Варианты выбора:

• собственно энтеросорбенты — Полисорб МП, Энтеросгель, препараты лигнина (Фильтрум-СТИ, Полифан, Полифепан), угля активированного (Карбопект, Ультра-Адсорб, Уголь активированный) и др.;
• противодиарейные средства с энтеросорбирующими свойствами — препараты смектита диоктаэдрического (Смекта, Диосмектит, Неосмектин).

1. Факторы выбора препарата
2. 1. Сорбционная емкость
3. Сорбционная емкость отражает «силу действия» энтеросорбента, а именно — количество вредных веществ, которое он может поглотить на единицу своей массы (м2/г).

Самая низкая сорбционная емкость у «классического» угля активированного в таблетках — 1,5—2 м2/г. У капсулированных препаратов Карбопект и Ульра-адсорб эта величина больше, т.к. в их состав входит уголь с повышенной пористостью.

Другие энтеросорбирующие лекарственные препараты в порядке возрастания сорбционной емкости располагаются так: 16—40 м2/г — препараты лигнина*; 100 м2/г — препараты диосмектита*; 150 м2/г — препарат полиметилсилоксана гидрата (Энтеросгель); 300 м2/г — препарат коллоидного кремния диоксида (Полисорб МП).

Добавим, что наряду с Полисорбом МП на фармрынке России есть и другое средство, содержащее коллоидный кремния диоксид, — Вайтсорб. Однако оно зарегистрировано как БАД к пище.

2. Ограничения к приему, возможные побочные эффекты

За некоторыми исключениями энтеросорбенты разрешены к приему даже у таких «проблемных» групп пациентов, как беременные и кормящие женщины, маленькие дети (табл. 1).

Большинство препаратов группы противопоказано пациентам с язвой желудка и двенадцатиперстной кишки. Не подпадают под это «табу» Энтросгель и препараты диосмектита. Более того, Смекта и ее генерики оказывают положительное (гастропротекторное) действие на поврежденную слизистую оболочку желудка.

К возможным нежелательным явлениям при приеме энтеросорбентов относится запор. Нет соответствующего пункта в разделе «побочные эффекты» у препарата Карбопект, который содержит среди вспомогательных веществ пектин.

Не вызывает запоров при правильном режиме дозирования и комбинированный препарат Лактофильтрум — в нем энтеросорбент лигнин дополнен послаб­ляющим пребиотиком лактулозой.

Однако следует иметь в виду, что в списке официальных показаний к приему этого препарата нет пищевых токсикоинфекций и инфекционной диареи.

• Основная рекомендация № 2. Пероральные регидратанты (глюкозо-электролитные смеси)
• Обоснование предложения: применяются при острой диарее (в сочетании с энтеросорбентами) для восстановления водно-солевого баланса и профилактики/ уменьшения обезвоживания.
• Варианты предложения: Регидрон, Тригидрон.
• Факторы выбора препарата
• 1. Порядок отпуска

Только Регидрон и Тригидрон разрешены к отпуску без рецепта. Аналогичные по составу, но отличающиеся по количественному содержанию солей и глюкозы, препараты Гидровит и Гидровит форте относятся к рецептурным средствам.

2. Ограничения к приему

Регидратанты разрешены беременным и кормящим женщинам. Регидрон и Тригидрон показаны к приему исключительно у взрослых; у детей (с первого года жизни) по назначению врача могут применяться только рецептурные Гидровит и Гидровит форте.

Возможные сопутствующие рекомендации

Противодиарейные средства с антибактериальным действием

Обоснование предложения: применяются (в сочетании с регидратантами) для прямого или опосредованного подавления роста и размножения бактерий, вырабатывающих энтеротоксины.

Варианты предложения: препараты нифуроксазида (Эрсефурил, Энтерофурил, Стопдиар и др.), Энтерол, Интести-бактериофаг и др.

Особенности группы:

• Указанные препараты различаются и по механизму действия:
  • нифуроксазид напрямую подавляет энтеропатогенные бактерии за счет блокады ферментных реакций в их клетках. Действует на уровне ЖКТ, практически не всасываясь в кровь. Показан при диарее бактериального происхождения;
  • Энтерол занимает промежуточное положение между антибиотиками и пробиотиками: содержащиеся в нем микроорганизмы по принципу антагонизма подавляют рост энтеропатогенных бактерий и грибов, обладают антитоксинным действием. Показан при диарее любого происхождения;
  • Интести-бактериофаг содержит особые вирусы-бактериофаги, безвредные для человека, но способные разрушать клетки энтеропатогенных бактерий. Может применяться как альтернатива антибиотикам при бактериальных инфекциях кишечника.
• Перечисленные препараты различаются по возможности приема у беременных/кормящих женщин и детей (табл. 2).
• Препараты-бактериофаги хранятся в холодильнике.

1. Пробиотики и пребиотики
2. Обоснование предложения: нормализуют состояние кишечной микрофлоры, препятствуют размножению и росту энтеропатогенных микроорганизмов.
3. Варианты предложения:

• пробиотики — Бифиформ, Пробифор, Бифилиз, Флорин форте и др.;
• пребиотики — Хилак форте и др.

Особенности группы

• Эубиотики могут применяться у беременных и кормящих женщин. Жидкие/ порошковые формы (Бифилиз, Пробифор, Флорин форте, Хилак форте и др.) разрешены к приему у детей с первого года жизни. Капсулы Бифиформ можно использовать с двухлетнего возраста, капсулы Пробифор — с пятилетнего.
• Пробифор, Бифилиз, Флорин Форте хранятся в холодильнике.
• На фармрынке также представлено большое количество средств с высоким содержанием полезных микроорганизмов (бифидо-, лактобактерий и др.), пребиотических субстратов, зарегистрированных в качестве БАД к пище (Биовестин-лакто, Максилак, Риофлора Баланс и многие другие).

• Миотропные спазмолитики
• Обоснование предложения: уменьшают боли и схватки в животе за счет снятия спазмов гладкой мускулатуры.
• Варианты предложения: Бускопан, Дюспаталин, Метеоспазмил, Но-шпа, Тримедат и др.
• Особенности группы

• При беременности или лактации перечисленные спазмолитики либо противопоказаны, либо используются только по назначению врача.
• Тримедат может применяться с 3 лет, Но-шпа и Бускопан — с 6, Метеоспазмил — с 14, Дюспаталин — с 18.
• Дополнительному уменьшению боли в животе при отравлениях может способствовать прием ветрогонных средств с симетиконом, снижающих «распирающее» действие обильно образующихся газов на стенки кишечника. Этот компонент выпускается как в виде монопрепаратов (Эспумизан, Дифлатил и др.), так и в комбинированных безрецептурных средствах (Метеоспазмил).

Ферментные препараты

Обоснование предложения: пищевые отравления приводят к нарушению функций отделов ЖКТ, выделяющих пищеварительные ферменты. Препараты панкреатина помогают нормализовать переваривание пищи в период восстановления после пищевой токсикоинфекции.

Варианты предложения: Креон, Мезим форте, Микразим, Панзинорм, Эрмиталь, Фестал и др.

Особенности группы

• У беременных и кормящих женщин ферменты применяются только по назначению врача.
• Креон, Микразим и Эрмиталь разрешены с первого года жизни; при лечении маленьких детей содержимое капсулы перед приемом разводят в детском питании или напитке. Мезим, Панзинорм и Фестал применяются с 3 лет.
• Рациональная доза липазы (10000—25000 ЕД) в составе панкреатинового препарата может быть определена, исходя из содержания жира в пище: ≈2000 ЕД/ 1 г липидов.
• В капсулированных препаратах (Креон, Микразим, Панзинорм 10000, Эрмиталь) ферментная «начинка» заключена в мини-микросферы, микрогранулы или микротаблетки, которые после распада капсулы в желудке благодаря малым размерам (< 2 мм) эвакуируются в поджелудочную железу синхронно с пищевым содержимым. Это способствует полноценному расщеплению химуса. Таблетированные формы из-за большего размера покидают желудок позже пищи.

Rx-зона (возможные назначения врача)

К рецептурным препаратам, которые могут быть назначены врачом (и только им) при пищевых токсикоинфекциях, относятся:

• регидратанты Гидровит и Гидровит форте;
• эубиотик с антидиарейными микроорганизмами Бактисубтил;
• антибиотики и сульфаниламиды местного действия (на уровне кишечника) — рифаксимин (Альфа-Нормикс), фталилсульфатиазол (Фталазол), сульфагуанидин (Сульгин). Отметим, что с появлением таких современных «кишечных антисептиков», как рифаксимин и нифуроксазид, старые «кишечные» сульфаниламиды фталазол и сульгин назначаются все реже;
• антибиотики системного действия (при симптомах общей интоксикации) — ципро­флоксацин, норфлоксацин, доксициклин и др.

В данном случае в компетенции провизора лишь предложение синонимической замены в рамках МНН.

–––––––––––––––––––––* Панфилова В.Н., Таранушенко Т.Е. Применение энтеросорбентов в клинической практике. Педиатрическая фармакология, 2012, том 9, № 6.

Пищевые токсикоинфекции и токсикозы микробного происхождения

В соответствии с Рекомендованным международным сводом гигиенических правил производства сырого мяса, процесс забоя мяса должен отвечать определенным санитарно-гигиеническим требованиям.

Обычно всех животных, предназначенных на убой, необходимо подвергать предубойному осмотру.

Больных животных или животных с подозрением на инфекцию следует забивать отдельно, например на специальных или карантинных бойнях либо после убоя партии здоровых животных.

Одной из самых важных мер предосторожности на участке нутровки (потрошения) туш должно быть предотвращение их загрязнения содержимым кишечника.

Отравления, вызываемые мясными продуктами, делят на две группы: на пищевые токсикоинфекции и пищевые токсикозы, а также отравления смешанной этиологии (при сочетании пищевой токсикоинфекции и токсикоза).

К пищевым токсикоинфекциям относятся острые кишечные заболевания, возникающие при употреблении в пищу продуктов, в которых произошло массивное размножение микроба-возбудителя и накопление токсинов. К возбудителям пищевых токсикоинфекций относятся представители: семейства Enterobacteriaceae – Proteus vulgaris, P.

мirabilis, Citrobacter, Hafnia, Klebsiella; ceмейства Vibrionaceae – V.parahaemolyticus; ceмейства Bacillaceae – Bac.cereus, CL.perfringens; cемейства Streptococcaceae – S.faecalis; ceмейства Pseudomonadaceae – P. аeruginosa.

По типу пищевых токсикоинфекций нередко протекают заболевания, вызываемые эшерихиями, сальмонеллами, шигеллами, иерсиниями.

К пищевым токсикозам относятся бактериальные токсикозы: ботулизм, стафилококковая пищевая инфекция, вызываемая стафилококками, способными продуцировать энтеротоксин, и микотоксикозы. Пищевые отравления смешанной этиологии обусловлены совместным действием двух возбудителей, например Bac.cereus и токсина стафилококка, Bac.cereus и эшерихии и т.д.

Токсикоинфекции вызывают бактерии сальмонеллезной группы (Salmonella dublin, S.typhimurium, S.choleraesuis), условно-патогенная микрофлора (E.coli, Proteus vulgaris), кокки и другие микроорганизмы. Токсикозы вызываются токсинами без участия микроорганизмов, выделяющих их.

Возникновение пищевых токсикоинфекций обусловливается попаданием возбудителей от больных людей, животных или бактерионосителей в пищевые продукты, в которых происходит их размножение и параллельно идет накопление токсинов.

Размножение микроорганизмов становится возможным при нарушении санитарных правил и норм при заготовке пищевых продуктов, а также в процессе приготовления из них готовых изделий или полуфабрикатов, при их неправильной транспортировке, хранении и превышении сроков реализации.

Пищевые токсикоинфекции различной этиологии характеризуются целым рядом общих клинических и эпидемиологических признаков.

Заболевание начинается остро после короткого инкубационного периода среди лиц, употреблявших одну и ту же пищу, как правило, приготовленную с нарушением технологии или длительное время хранившуюся перед реализацией.

Эпидемиологически заболевание характеризуется взрывным началом, протекает по типу вспышки, прекращается сразу после изъятия продукта, послужившего причиной токсикоинфекции и не оставляет эпидемического хвоста.

Патогенетические изменения в организме и клиническая картина при пищевых токсикоинфекциях, вызванных различными микроорганизмами, характеризуются похожими свойствами, так как их развитие зависит от действия токсических веществ микробов (эндотоксина), токсинов – продуктов распада белков пищевого продукта, а не от вида возбудителя.

Одновременное проникновение массивной дозы бактерий и их разрушение в регионарных лимфатических образованиях кишечника ведут к освобождению значительного количества эндотоксина, который оказывает, прежде всего, местное влияние на желудочно-кишечный тракт, вызывая воспалительный процесс, нарушение всасывающей способности кишечника.

В первые же часы заболевания наступают и общетоксические явления: повышение температуры тела, головная боль, слабость.

Заболевание начинается с явлений гастроэнтерита: рвоты, жидкого стула (до 10-15 раз в сутки), болей. Продолжительность болезни 1-3 дня в легких случаях, осложнения бывают у детей, людей пожилого возраста.

Диагноз ставится врачом-инфекционистом на основании клинических данных и эпидемиологического анамнеза, роль врача — санитарного микробиолога заключается в установлении вида возбудителя и фактора передачи путем выделения микроорганизма от больных и из пищевого продукта, послужившего причиной пищевого отравления.

Микробиологическая диагностика инфекционных болезней, вызываемых эшерихиями, сальмонеллами, иерсиниями, протекающих с клиническими симптомами пищевых токсикоинфекций, изучается в курсе микробиологии, т.к. эти возбудители являются самостоятельными нозологическими формами.

Ботулизм – типичный бактериальный токсикоз, обусловленныйдействием экзотоксина, который вырабатывается Cl.botulinum. Ботулинический токсин отличается наибольшей токсичностью из всех известных микробных экзотоксинов (0,035 мг сухого порошка его является смертельной дозой для человека).

В настоящее время доказано, что не только токсин, но и сам возбудитель может быть причиной отравления. Споры ботулизма, попавшие в организм, превращаются в вегетативные клетки и продуцируют экзотоксин, приводящий животное к гибели, при этом возбудитель выделяется из всех органов и тканей.

В связи с этим мясо от животных, больных ботулизмом, нельзя использовать в пищу.

Возбудитель ботулизма широко распространен в природе (почве, навозе, воде) и часто попадает в мясо из окружающей среды. Возбудитель может находиться в колбасе подозрительной свежести, копченой рыбе, консервах, подвергнутых стерилизации с нарушением режима.

Продолжительность инкубационного периода болезни зависит от количества попавшего в организм возбудителя и типа его токсина. Смертность достигает 70-80%. С целью профилактики необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила на предприятиях пищевой промышленности.

При малейшем подозрении на ботулизм продукты следует браковать с последующим их уничтожением.

Токсикозы стафилококкового и стрептококкового происхождения. Стафилококковое пищевое отравление – типичный бактериальный токсикоз, занимающий по распространенности второе место после сальмонеллезной инфекции. Симптомы развития токсикоза обусловлены действием энтеротоксина, выделяемого стафилококками и накапливающегося в продуктах.

Внешний вид продуктов, содержащих энтеротоксин, не изменяется. Энтеротоксин термостабилен, выдерживает кипячение до 30 мин и лишь частично разрушается после автоклавирования при 0,5 атм. Токсикозы могут вызывать отдельные штаммы стрептококков. Как и стафилококки, они способны продуцировать энтеротоксины, которые выдерживают нагревание до 100ºС.

Клиника болезни такая же, как при других пищевых отравлениях.

Мясо как возможный источник инфекции. Мясо больных животных может быть источником возбудителя. Так, мясо сибиреязвенного животного представляет большую опасность не только в смысле заражения, но и распространения возбудителя.

При доступе воздуха вегетативные формы возбудителя сибирской язвы превращаются в споровые, которые в мясных продуктах, на предметах разделки и в окружающей среде сохраняются длительное время.

Для уничтожения возбудителя проводят тщательную дезинфекцию предметов разделки, оборудования, помещения и другие мероприятия. Тушу больного животного и его шкуру утилизируют или сжигают.

Туляремией человек заболевает при контакте с больными животными или продуктами их переработки.

Больные или подозреваемые в заболевании туляремией животные к убою не допускаются, так как через мясо распространяется возбудитель.

Такую же опасность для человека представляет мясо животных, больных лептоспирозом, сапом и др. Не менее опасны мясо и пораженные органы животных, больных туберкулезом.

Убой бруцеллезных животных проводят на санитарных бойнях. При несоблюдении правил личной профилактики через мясо могут заражаться рабочие боенских предприятий. Для человека наиболее опасен бруцеллез овец и коз.

У свиней больных рожей свиней при наличии дегенеративных изменений в тканях — туши уничтожают, а при их отсутствии – подвергают термической обработке.

Мясо животных при таких болезнях, как чума свиней, эмфизематозный карбункул (эмкар) крупного рогатого скота, менее опасно для человека, но так как такое мясо служит источником распространения возбудителя, его уничтожают.

Гарантией доброкачественности и эпидемической безопасности мяса и мясных продуктов на этапе их продвижения от предприятия к потребителю является ветеринарный и санитарно-микробиологический контроль.

Бактериологическое исследование мяса производят во всех случаях, предусмотренных НТД, правилами ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, другими нормативными актами, а также по требованию органов, осуществляющих ветеринарный или санитарный контроль.

Наиболее опасно мясо вынужденно убитых животных, так как оно нередко обсеменено патогенной или условно-патогенной микрофлорой. Такое мясо в первую очередь подвергают бактериологическому исследованию независимо от первичного диагноза и принадлежности животного.

Особое внимание уделяют исследованию мяса при подозрении на наличие в нем возбудителей острых инфекционных заболеваний, пищевых отравлений – токсикоинфекций (сальмонелл, кишечной палочки, протея, синегнойной палочки) и возбудителей токсикозов (анаэробов, кокков).

Консервирование мяса. Мясо – скоропортящийся продукт, чтобы его сохранить, применяют разные способы консервирования (физические и химические). К физическим способам относится консервирование мяса низкой или высокой температурой.

Консервирование мяса низкой температурой. Пищевые продукты в замороженном виде могут сохраняться длительное время. В процессе замораживания продукта часть микробов погибает, остальные переходят в анабиотическое состояние. Таким образом, низкая температура не стерилизует продукт, а лишь замедляет развитие в нем микробиологических процессов

Размораживание (дефростация) мяса. Перед употреблением мясо размораживают при температуре от 1 до 80С. Дефростированное мясо менее стойко, т.к. образовавшиеся при замораживании кристаллы льда разрывают мышечную ткань.

Чтобы кристаллы меньше травмировали клетки ткани, мясо следует замораживать быстро при температуре минус 200С. Количество микробов в дефростированном мясе быстро возрастает, поэтому такой продукт надо немедленно реализовать.

Консервирование мяса сушкой. Сушка – один из самых старых способов сохранения мяса. В настоящее время применяют самый совершенный метод – сублимацию (лиофильный метод), т.е.

обезвоживание в вакууме, предварительно замороженных продуктов, путем возгонки льда в парообразное состояние, минуя жидкую фазу. Температура сушки должна быть ниже температуры денатурации белков и на выходе из сушилки составлять 55-700С.

Продукты, высушенные таким способом очень быстро (за 20 мин) восстанавливают свои первоначальные свойства и почти полностью сохраняют биологическую ценность.

Содержание в мясе до 10% влаги препятствует размножению бактерий, а до 7% — создает неблагоприятные условия для развития даже плесневых грибов. Высушенное мясо следует предохранять от попадания микробов, т.к. с повышением влажности они быстро начинают размножаться и приводят продукт к порче.

Консервирование мяса высокой температурой (баночные консервы). Для консервирования применяют бактериально чистое мясо.

Время и температура стерилизации зависит от количества микробов (особенно спорообразующих) в продукте. Наиболее устойчивы к высокой температуре споры Bac. subtilis, Bac. mesentericus, Cl.botulinum.

С увеличением числа спор в одном и том же объеме среды время стерилизации увеличивается.

Споры Cl. botulinum – самые опасные, т.к. выдерживают 3-6 часовое кипячение, а после превращения в вегетативные клетки продуцируют сильнейший токсин. На образование токсина влияют рН среды, количество жира и поваренной соли в среде.

В стерилизованных консервах все-таки остается некоторое количество спор, поэтому необходимо обязательно проводить микробиологический контроль. С этой целью до 10% продукции помещают на 10 дней в термостатную камеру при 370С. Если в консервах сохранились бациллы, то часть их прорастает и в результате их жизнедеятельности выделяется газ, вызывающий бомбаж (вздутие) банок.

Химические способы консервирования. Посол – один из древнейших и широко распространенных способов сохранения мяса. Он основан на свойстве соли повышать осмотическое давление, создавать плазмолиз и тем самым ингибировать микробиологические процессы.

В состав рассола, кроме соли, входят нитраты (селитра), сахар. Все эти вещества во время посола проникают в мышечную ткань и обусловливают сложный физико-химический процесс.

Нитраты под действием денитрифицирующих бактерий переходят в нитриты, которые придают обесцвеченному солью мясу нормальный красный цвет, не исчезающий при варке.

В процессе посола из мяса в рассол диффундируют белки, экстрактивные вещества, некоторые из водорастворимых витаминов. В такой среде начинают развиваться галофилы – микробы, выдерживающие высокие концентрации поваренной соли.

Они часто являются причиной порчи продукта, в рассоле могут находиться до 40 видов различных микроорганизмов: Micrococcus, Enterococcus, Streptococcus, Proteus, Escherichia, Pseudomonas.

Грамположительные бактерии представлены Ваcillus, реже Clostridium и плесневыми грибами.

Копчение мяса проводят также с целью сохранения продукта. Кроме потери воды, мясо при копчении подвергается воздействию продуктов сухой перегонки дерева (фенол, крезол, скипидар, древесный спирт, формальдегид, смолы, низкомолекулярные кислоты – уксусная, муравьиная, пропионовая и др.), которые действуют бактерицидно.

В процессе копчения мясные продукты приобретают специфический вкус и аромат.

Из всех видов самый эффективный холодный метод копчения при температуре 18-220С (3-7 суток), консервирующие вещества при этом глубже проникают в мясо и тем самым повышают его стойкость при хранении.

Копчению можно подвергать мясо только от здоровых животных, так как возбудитель туберкулеза, рожи свиней под действием продуктов сухой перегонки дерева не погибают.

Глава 12 пищевые токсикоинфекции и токсикозы

Продукты убоя животных при опреде­ленных условиях могут быть источником возникновения не только типичных ин­фекционных и инвазионных болезней у людей (сибирская язва, туберкулез, бру­целлез, тениаринхоз, тениоз и др.), но и различных пищевых заболеваний, к ко­торым относятся токсикоинфекции и ток­сикозы.

Токсикоинфекции и токсикозы пред­ставляют собой обширную группу пре­имущественно острых пищевых заболе­ваний людей.

Само название «пищевые заболевания», «пищевые токсикоинфек­ции», «пищевые токсикозы» указывает, что основную роль в их возникновении играют пищевые продукты.

Однако возможное вредное влияние пищевых продуктов на организм человека может быть обусловлено различными причинами. В зависимости от этих причин все пищевые заболевания людей могут быть разделены на две основные группы.

1. Пищевые заболевания небактериальной природы.

   К этой группе пищевых заболеваний относятся: а) отравления пищевыми продуктами, содержащими неорганические и органические ядовитые вещества и ядохимикаты, которые различными путями попадают в продукты питания; б) отравления продуктами животного происхождения, ядовитыми по своей природе (ядовитые рыбы, а также ядовитые икра и печень некоторых видов рыб в определенное время года); в) отравления ядовитой растительной пищей (ядовитые ягоды и грибы).

2. Пищевые заболевания бактериального (микробного) происхождения. К этой группе относят два вида пищевых заболеваний: токсикоинфекции и токсикозы.

Пищевые токсикоинфекции — забо­левания, которые вызываются микроор­ганизмами только в сочетании с токси­ческими веществами, образующимися в процессе их жизнедеятельности (преиму­щественно эндотоксинами). К этим микроорганизмам относятся: а) бактерии рода сальмонелла, б) некоторые условно патогенные бактерии (кишечная палочка, протей и др.).

Пищевые токсикозы – заболевания, вызываемые энтерально действующими экзотоксинами, которые накапливаются в продуктах в результате обильного размножения микробов. Пищевой токсикоз может вызвать токсин без участия микроба.

Способностью продуцировать экзотоксины в пищевых продуктах обладают: а) кокковые микроорганизмы (стафилококки, стрептококки), б) анаэробные микроорганизмы Cl. botulinum, Cl. perfringens, а также токсигенные штаммы кишечной палочки и токсигенные грибки.

Пищевые токсикозы грибковой природы возникают от употребления в пищу зараженных грибками продуктов только растительного происхождения.

Пищевые

• ТОКСИКОИНФЕКЦИИ
• САЛЬМОНЕЛЛЕЗНОЙ
• ЭТИОЛОГИИ
• КРАТКАЯ ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА

Заболевания людей с клинической картиной отравлений, возникающих вслед­ствие употребления в пищу мяса и дру­гих животных продуктов, известны с дав­них времен. Однако о сущности их воз­никновения до 80-х гг. XIX столетия мнения и теории были различны. Одно время полагали, что причиной «мясных отравлений» является синильная кислота, которая при известных условиях может образовываться в мясе. В дальней­шем появилась теория, предполагавшая причиной отравлений соли меди, источ­ником которой является плохо лужен­ная посуда для приготовления и хране­ния пищи. С открытием токсических ве­ществ, образующихся в гниющем мясе, и в частности птомаинов, стали в них усматривать виновников «мясных отрав­лений». Однако все эти теории о причи­нах «мясных отравлений» оказались не­достоверными.

Бактериальная теория пищевых за­болеваний стала утверждаться во второй половине XIX столетия. Первые сообще­ния были сделаны в 1876 и в 1880 гг. О. Боллингером.

Он проанализировал 17 вспышек пищевых заболеваний, охва­тивших 2400 человек и имевших 35 смер­тельных случаев, и установил, что все эти случаи заболеваний были связаны с употреблением в пищу мяса животных, вынужденно убитых при гастроэнтеритах и септико-пиемических процессах.

Бактериальную этиологию токсикоинфекций сальмонеллезного характера впервые обосновал А. Гертнер в 1888 г.

При вспышке заболевания людей из упо­треблявшегося в пищу мяса вынужденно убитой коровы и из селезенки умершего человека он выделил идентичные бакте­рии, получившие в дальнейшем назва­ние палочки Гертнера.

На основании проведенных экспериментов Гертнер пришел к выводу, что выделенная им палочка способна образовывать термостабильные токсические вещества, наличие которых в продукте обуславливает возникновение пищевой токсикоинфекции.

По мнению Гертнера, термостабильные токсические вещества, образующиеся в пищевых продуктах при обсеменении их бактериями, действуют перорально и вызывают заболевания без участия живых возбудителей. Последнее оказалось ошибочным и было опровергнуто значительно позже, т. е. микроорганизмы действуют на человека вместе с токсинами.

Параллельно с открытием возбудите­лей пищевых токсикоинфекций у людей были открыты возбудители различных болезней у животных. Еще до открытия Гертнера, в 1885 г., из мяса и внутренних органов больных чумой свиней американ­ский микробиолог Д. Э.

Сальмон выделил палочку, названную Вас. Suipestifer, в дальнейшем получившую название S. choleraesuis. Вначале этот микроб рассмат­ривался как возбудитель чумы свиней и лишь впоследствии был признан спутни­ком этой болезни, имеющей вирусную этиологию.

Все эти бактерии оказались весьма близкими к гертнеровской палочке и друг к другу по своим морфологическим и био­логическим свойствам. В силу подобной общности все эти бактерии были объеди­нены в один паратифозно-энтеритический род, а вызываемые ими заболевания у животных стали именовать паратифами. В 1934 г.

по предложению номенклатурной комиссии Международного съезда микробиологов было принято решение именовать упомянутый род «сальмонел­ла» (Salmonella). Так была увековечена память микробиолога Сальмона, который первым из исследователей открыл в 1885 г. одного из представителей этого рода бак­терий — В. choleraesuis.

Пищевые токсикоинфекции и токсикозы

• Лекция № 16. Пищевые токсикоинфекции и токсикозы
• Цель: изучить пищевые токсикоинфекции и токсикозы.
• 16.1 Пищевые токсикоинфекции и токсикозы

Продукты убоя животных при опреде­ленных условиях могут быть источником возникновения не только типичных ин­фекционных и инвазионных болезней у людей (сибирская язва, туберкулез, бру­целлез, тениаринхоз, тениоз и др.), но и различных пищевых заболеваний, к ко­торым относятся токсикоинфекции и ток­сикозы.

Токсикоинфекции и токсикозы пред­ставляют собой обширную группу преимущественно острых пищевых заболе­ваний людей. Само название «пищевые заболевания», «пищевые токсикоинфек­ции», «пищевые токсикозы» указывает, что основную роль в их возникновении играют пищевые продукты.

Пищевые токсикоинфекции — забо­левания, которые вызываются микроорганизмами только в сочетании с токси­ческими веществами, образующимися в процессе их жизнедеятельности (преиму­щественно эндотоксинами).

Пище­вые токсикозы грибковой природы воз­никают от употребления в пищу зара­женных грибками продуктов только рас­тительного происхождения.

16.2. Пищевые токсикоинфекции сальмонеллезной этиологии

Краткая историческая справка. Заболевания людей с клинической картиной отравлений, возникающих вслед­ствие употребления в пищу мяса и дру­гих животных продуктов, известны с дав­них времен. Однако о сущности их воз­никновения до 80-х гг. XIX столетия мнения и теории были различны. Одно

Бактериальную этиологию токсико-инфекций сальмонеллезного характера впервые обосновал А. Гертнер в 1888 г. При вспышке заболевания людей из употреблявшегося в пищу мяса вынужденно убитой коровы и из селезенки умершего человека он выделил идентичные бакте­рии, получившие в дальнейшем назва­ние палочки Гертнера.

В дальней­шем появилась теория, предполагавшая причиной отравлений соли меди, источ­ником которой является плохо лужен­ная посуда для приготовления и хране­ния пищи. С открытием токсических ве­ществ, образующихся в гниющем мясе, и в частности птомаинов, стали в них усматривать виновников «мясных отрав­лений». Однако все эти теории о причинах «мясных отравлений» оказались не­достоверными.

Бактериальная теория пищевых за­болеваний стала утверждаться во второй половине XIX столетия. Первые сообще­ния были сделаны в 1876 и в 1880 гг. О. Боллингером.

Он проанализировал 17 вспышек пищевых заболеваний, охвативших 2400 человек и имевших 35 смер­тельных случаев, и установил, что все эти случаи заболеваний были связаны с употреблением в пищу мяса животных, вынужденно убитых при гастроэнтеритах и септикопиемических процессах.

Параллельно с открытием возбудите­лей пищевых токсикоинфекций у людей были открыты возбудители различных болезней у животных. Еще до открытия Гертнера, в 1885 г., из мяса и внутренних органов больных чумой свиней американ­ский микробиолог Д. Э. Сальмон выделил палочку, названную Вас.

Suipestifer, в дальнейшем получившую название S. choleraesuis. Вначале этот микроб рассмат­ривался как возбудитель чумы свиней и лишь впоследствии был признан спутни­ком этой болезни, имеющей вирусную этиологию.

Все эти бактерии оказались весьма близкими к гертнеровской палочке и друг к другу по своим морфологическим и био­логическим свойствам. В силу подобной общности все эти бактерии были объеди­нены в один паратифозноэнтеритический род, а вызываемые ими заболевания у животных стали именовать паратифами. В 1934 г.

по предложению номенклатурной комиссии Международного съезда микробиологов было принято решение именовать упомянутый род «сальмонел­ла» (Salmonella). Так была увековечена память микробиолога Сальмона, который первым из исследователей открыл в 1885 г. одного из представителей этого рода бактерий — В. choleraesuis.

16.3 Характеристика бактерий рода SALMONELLA

Сальмонеллы представляют собой один из 12 родов большого семейства бакте-рий Enterobacteriacae. К настоящему вре­мени по серологической типизации систе­матизировано около 2000 сероваров сальмонелл. Они встречаются (обитают) в кишечном канале животных и человека, а также во внешней среде. Морфологически представляют собой мелкие палоч­ки с закругленными концами, иногда овальной формы.

Все они, S. gallinarumхорошо подвижны, по Граму окрашиваются отрицательно, спор и капсул не образуют. Являются аэробами или факультативными анаэро­бами. Оптимальная реакция среды для роста слабощелочная (рН — 7,2-7,5), оптимальная температура роста 37°С, хотя сальмонеллы хорошо растут и при ком­натной температуре, не исключается их рост при низких плюсовых температурах (5…

8°С).

Сальмонеллы обладают свойством продуцировать эндотоксины. Последние представляют собой глюцидо-липоидо-полипептидные комплексы, тождествен­ные с соматическим антигеном бактерий, и являются термостабильными.

Много­численными опытами было установлено, что при парентеральном введении они обладают высокой токсичностью. Так, доза 0,3 мл профильтрованной 7-дневной жидкой культуры при подкожном введе­нии вызывает быструю гибель мышей.

В то же время 10-30-кратные дозы при энтеральном введении, не вызывали за­болевания животных. То же самое было подтверждено в опытах на обезьянах.

На­конец, люди добровольно в порядке само­эксперимента выпивали до приема пищи от 20 до 350 мл токсинов сальмонелл (фильтрат убитой культуры), и заболева­ние у них не наступало. На основании этих опытов был сделан вывод о том, что энтерально действующих токсинов у сальмонелл нет, а пищевые токсикоинфекции у людей вызывают только жи­вые бактерии.

Существуют два метода типизации (т. е. установления вида) бактерий рода сальмонелла: серологический и биохими­ческий. Для серологической типизации применяют реакцию агглютинации (РА) с поливалентными и монорецепторными сальмонеллезными сыворотками.

Биохимическая типизация основана на различии у сальмонелл состава фер­ментов. В силу ферментных (биохимиче­ских) различий одни бактерии способны разлагать те или иные углеводы или спир­ты, а другие такой способностью не обла­дают. Для биохимической типизации при­меняют различные элективные среды (Эндо, Смирнова, Левина, Плоскирева и др.).

Одной из наиболее употребитель­ных является элективная среда Эндо. Ингредиентом в среде Эндо является са­хар-лактоза, а индикатором — фуксин, обесцвеченный сернисто-кислым натри­ем. Бактерии кишечной группы разлага­ют лактозу, а сальмонеллезные бактерии лактозу не разлагают. При росте бакте­рий рода Е.

coli на среде Эндо вследствие разложения лактозы и образования мо­лочной кислоты восстанавливается крас­ный цвет фуксина, чего не происходит при росте сальмонелл.

В связи с этим колонии бактерий кишечной группы на среде Эндо будут красно-фиолетового цве­та с металлическим отблеском, и среда вокруг колоний окрашивается в красный цвет; сальмонеллы растут на этой среде в виде полупрозрачных колоний светло-ро­зового цвета с голубоватым оттенком.

Для дальнейшей биохимической ти­пизации сальмонелл применяют малый или большой пестрый ряд сред.

В состав пестрого ряда входят среды Гисса с различными сахарами и многоатомными спиртами, а также бульон с глицерином (по Штерну), среда с рамнозой (по Битте-ру), молоко, лакмусовое молоко и мясо-пептонный бульон с индикаторной бумаж­кой (на сероводород). При биохимической типизации помимо изменения цвета сред изучают способность бактерий образовы­вать сероводород, индол и т. д.

Принадлежность культуры к опреде­ленному виду бактерий по изменению сред пестрого ряда устанавливают по табли­цам или определителям, которые имеют­ся в учебных пособиях по практическим занятиям по ветсанэкспертизе. Следова­тельно, типизация бактерий рода саль­монелла и определение их вида возмож­ны только в результате бактериологиче­ского исследования.

Бактериологическое исследование мя­са и мясных продуктов по выявлению об­семенения их бактериями рода сальмонелла, а также условно патогенными бакте­риями, стафилококками, стрептококками и анаэробами проводят по ГОСТ 21237-75. «Мясо. Методы бактериологического ана­лиза».

Для бактериологического исследо­вания в лабораторию направляют часть мышцы сгибателя или разгибателя перед­ней и задней конечностей туши длиной не менее 8 см или кусок другой мышцы раз­мером не менее 8 х 6 х 6 см.

Вместе с про­бой мяса направляют лимфатические узлы (поверхностный шейный, наружный под­вздошный, а у свиней и подчелюстной), долю печени с печеночным лимфатиче­ским узлом и опорожненным желчным пузырем, почку и селезенку.

При исследовании соленого мяса, на­ходящегося в бочечной таре, берут образ­цы мяса и имеющиеся лимфатические узлы сверху, из середины и со дна бочки, а также, при наличии, трубчатую кость.

Пробы заворачивают в вощаную или пер­гаментную бумагу, наклеивают этикет­ки, нумеруют, заворачивают в общий па­кет, перевязывают шпагатом, пломбиру­ют или опечатывают сургучной печатью.

Из присланного в лабораторию мате­риала готовят мазки-отпечатки по обще­принятой методике, окрашивают по Гра-му и микроскопируют их, а также про­водят посев на мясопептонный агар и вышеуказанные элективные среды.

Для идентификации и выделения чистой куль­туры сальмонелл в лабораториях широко используют среды накопления (селени­товая и магниевая среды). При проведении бактериологического исследования используют в комплексе методы сероло­гической и биохимической типизации.

Вопросы для самоконтроля:

1. Пищевые токсикоинфекции.

2. Пищевые токсикозы грибковой природы.

3. Пищевые токсикоинфекции сальмонеллезной этиологии.

4. Бактериальная теория пищевых заболеваний.

5. Характеристика бактерий рода SALMONELLA.